Para muchos, Navidad es sinónimo de vitel toné. Un plato que se come frío y que consiste en un tipo de carne con una salsa de mayonesa y atún deliciosa. Lo cierto es que cada familia tiene una receta particular, pero algunos chefs sugieren tener en cuenta ciertos procedimientos previos o durante la cocción para que resulte con el verdadero sabor de antaño.
El nombre original de esta receta esvitello tonnato(ternera atunada) y surgió en el Piamonte, Italia. Como ingrediente básico se usa la carne vacuna y se marida con una salsa de atún y mayonesa. Gracias a la inmigración italiana a nuestro país durante fines del siglo XIX y principios del XX, el vitel toné se volvió tan popular que lo adoptamos como nuestro.
La reconocida cocinera de televisión de la segunda mitad del siglo XX aconsejaba a los argentinos en vísperas de Navidad en elegir un trozo de carne tierno. En lo posible debía ser peceto, ya que no tiene tanta grasa y al cortarse en rodajas una vez listo, permite conservar la prolijidad.
Hacer una cocción lenta y controlada permite que la carne no quede cruda y absorba todos los sabores del caldo. Del mismo modo, respetar el tiempo de reposo en frío es esencial para que la carne y la salsa se amalgamen.
El chef italiano, pero con profundos lazos en Argentina, recomienda una buena selección de verduras para el caldo, entre ellas: cebolla, ajo, apio y zanahoria. Al mismo tiempo, es importante hacer coincidir las especias con la carne, entre ellos el curri. Por último, él afirma que es mejor usar roast beef antes que peceto, pero eso ya va en gustos.
A través de su cuenta de Instagram, la cocinera compartió un video en el que enseñó la receta de su mamá. El secreto particular reside en la salsa, según destaca. Además de atún, anchoas, mayonesa, mostaza, alcaparras y yemas de huevo, añadió jugo de limón exprimido y una cucharada de queso crema.
El cocinero cordobés, con más de 250 mil seguidores en Instagram, aconsejó cocinar el peceto dos días antes del 24 de diciembre. El 23 hacer la salsa de atún tradicional y allí mismo mezclar todo en la fuente para servir y consumir en Nochebuena.
Esto permite un tiempo lento de cocción de la carne (previamente marinada en vino blanco y laurel), y un día casi de maceración con la salsa. Así los aromas y sabores se profundizan y se sienten con intensidad en el paladar.
El chef compartió en su cuenta de Instagram (@arielrodriguezpalacios) un reel en el que enseñó sus trucos a la hora de preparar un buen vitel toné. Antes de cocinar la carne hay que sellarla con agua saborizada en una sartén. Esto le proporciona un color y gusto distinto.
Después de la cocción del peceto, es preciso dejarlo entibiar en el caldo y luego conservarlo envuelto en un papel film dentro de la heladera hasta el 24 de diciembre.
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