Cómo saber si una pescadería es de confianza, cómo conservar el pescado, el punto de cocción y más datos

Argentina tiene kilómetros de costa y una abundancia de pescados que por falta de información desconocemos. Cocinar un rico y buen pescado es una opción exquisita para cualquier plato en la mesa familiar o con amigos, pero lo hacemos poco (o nada) porque creemos que es difícil, pero el chef argentino Maximiliano Rossi, especialista en pescados y mariscos, cuenta los secretos para deleitarnos con los productos de mar en nuestras casas.

“Hay una abundancia grande de pescados en Argentina, es una pena que no nos damos cuenta de que tenemos un producto de altísima calidad que no es tan caro, que es muy sano, que es salvaje porque viene del mar, no de una granja de pescados, eso es invaluable”, asegura el chef dueño de Picarón y Ultramarinos.

La primera recomendación es que sea una pescadería que tenga una rotación de productos, ¿Cómo nos damos cuenta? Porque siempre tiene clientes y entonces tienen que reponer la mercadería que venden. La segunda recomendación es que no tenga olor intenso a amoníaco, “esto ha alejado a mucho argentino de la pescadería, ese olor no es un signo de pescado fresco”, explica el chef Maximiliano Rossi. Y por último optar por un local que tenga variedad para comprar.

La mayoría de las personas compran el pescado fileteado porque no quieren en su casa entrar en el problema de limpiar el pescado porque es una situación muy sucia para la cocina del hogar. “Es como matar una vaca o una gallina, nadie quiere comprarse una gallina viva o entera y destriparla, cortarle la cabeza, todo eso la gente no quiere verlo. Pero yo trato de comprar el pescado entero y pedir al pescadero que me lo limpie, porque ellos siempre te ofrecen esa opción”, cuenta Maximiliano. “Siento que en el pescado entero es donde ves la calidad del pescado, porque un filet puede estar viejo y tener un aspecto normal, entonces no tenés la capacidad de descubrir si el pescado está fresco antes de filetearlo”, cuenta Maximiliano del pequeño secreto para asegurarse un pescado fresco.

En Argentina el 90% de la merluza está fileteada, lo mismo la brótola. Maximiliano aconseja que si vas a comprarlo que elijas los que están con el menor contacto al hielo directo, “el pescado fresco siempre está sobre hielo picado por una cuestión de frío, pero como que el agua dulce y el pescado son enemigos. El agua dulce moja la carne, empieza a generar bacteria, no está bueno. Trato de que no tenga contacto casi con el agua dulce el pescado, y más si es para guardarlo”, aconseja Maximiliano. Lo cierto es que casi todas las pescaderías lo presentan sobre cubos de hielo pero siempre podemos buscar los que estén más alejados. Hay algunas pescaderías que tienen un plástico entre el pescado y el hielo, y en el caso del pescado entero su piel actúa como capa protectora, el problema es con el fileteado.

Sumado a todo lo dicho anteriormente, hay una premisa importante: el pescado no huele. “Un pescado no tienen que oler a pescado, tiene que oler a fresco, a nada. Un pescado que huele a pescado es porque ya hay muchas bacterias trabajando sobre la carne”, describe.

Pero Maximiliano explica que el problema es que es muy difícil conseguir un pescado recién sacado del agua, porque los grandes barcos de arrastre pueden estar una semana o 10 días en el mar, van pescando y guardando en sus bodegas con hielo, entonces cuando desembarcan es un pescado que tiene ya 10 días de guarda. Lo importante es la manipulación del producto que hubo durante todo el trayecto del mar hasta la pescadería.

El consejo del chef es comprar el pescado para consumir en el día o como mucho al día siguiente. Para guardarlo en la heladera que no esté envuelto en plástico, sino que esté un poco abierto sobre una bandeja, si es posible con una rejilla o goteador para que no se quede en su propio juguito con el líquido que va perdiendo.

Cuando Maximiliano cocina pescado para su familia hace lo siguiente: “Hoy mis chicos quieren comer pescado, entonces voy a la mañana a la pescadería, compro la pieza, si tiene el pescado entero lo elijo y le pido que me lo limpien ellos, porque yo en mi casa no destripo, no fileteo, no descamo, intento que ese trabajo quede en la pescadería. Me llevo los filetes óptimos y cuando llego a casa los saco de la bolsa, los pongo en un tupper, lo dejo abierto en la heladera para que respiren, para que se sequen y que el pescado este mejor. Esto es lo que yo hago en mi casa que me parece lo más óptimo para un consumo diario de hogar, de familia”, relata.

Para comprar y freezar la recomendación es ir por el pescado que ya tiene un método de congelación mejor que el freezer de una casa. “Porque congelan en una cinta muy rápido y a muy baja temperatura en donde el cristal de agua no se hace tan grande, no rompe tanto la carne. Yo puedo comprar y congelar pero va a perder mucho la calidad porque congelar en un freezer de hogar tarda bastante tiempo en congelar y el agua que tiene la pieza se cristaliza y cuando la descongelas pierde mucha agua y se estropea bastante la carne”, explica Maximiliano. Asegura que la merluza y la brótola son dos variedades que sufren la congelación.

“Si vas a tener más de tres meses el pescado en el freezer no te lo compres”, Maximiliano no lo duda, es importante tener una rotación.

Despacio, de un día para el otro en la heladera sobre una bandeja con rejilla o algún método para que caiga el agua. Está contraindicado apurar el descongelamiento sumergiendo en agua o dejando afuera de la heladera porque la carne pierde calidad.

La merluza y la brótola son los dos pescados más icónicos del mar argentino, hay en abundancia, son ricos, tienen buen precio, son suaves, con una cocción rápida en el horno o en una sartén. Además lo aconseja por ser un tipo de pescado de sabor amigable para los niños.

“Siento que hay un montón de pescados y son todos ricos, tienen sus mejores maneras de ser consumidos, responden mejor a algún tipo de cocción. Ahora es temporada de caballas, están divinas y hacer una caballa a la parrilla es hermoso, esa pielcita que parece plástico cuando están en crudo y cuando pasa por la parrilla es crocante y es hermoso, es un pescado alto en omega 3, rico en sabor que si está bien tratado es suave”, describe.

Maximiliano no recomienda el salmón porque el que tenemos se cultiva en el sur de Chile, “ha hecho desastre a nivel ecológico, son como salmones en sus jaulas en el mar, le ponen mucho antibiótico porque están con enfermedades, comen alimento balanceado, es como el peor pollo que puedas encontrar de criadero, creo que el salmón va por ahí”, asevera.

Si optamos por la cocción a la parrilla hay que tener cuidado porque la piel se pega y se destroza el pescado en la parrilla, por eso explica que hay quienes lo cocinan con escama para tener un poco más de protección. Hay que ser precisos y atentos porque la cocción es muy corta.

Otra opción, y que no suele fallar, es en una sartén de hierro pesado calentar el aceite de oliva y cocinar el pescado, “siempre tiene que entrar bien seco. Con un trapo o servilleta de papel se le saca toda la humedad antes de mandarlo a la sartén, y cuando entra a la sartén le bajo un poco el fuego para que no sea una cocción violenta, lo cocinas despacio pero constante, se le hacen como unas costritas doraditas de pescado crujiente, es una cosa fantástica, creo que es la mejor manera de comerlo”, dice Maximiliano. Es importante sacar la humedad porque es lo que hace que el pescado se pegue al sartén y si lo manipulás se va a romper.

Como acompañamiento asegura que espinacas con tomate, un poquito de cebolla y algunas papas queda muy bien, lo mismo una salsita criolla.

Hay pescados que van muy bien para crudos y otros para cocido. “Hay un punto mágico, como un sweet spot del pescado, que es como cuando vos cortás la carne es como tornasol. Este punto para mí es fantástico. Es una cocción cuidadosa, tiene que tener todavía su jugosidad, un poco de estructura, un pescado seco es muy triste. Hay una temperatura de corazón que son 55 grados aproximadamente que el corazón de la pieza del pescado debería calentar para tener un punto espectacular para mí”, describe el Chef.

Casi todo el calamar y el langostino de Argentina llega congelado, entonces muy difícil pensar en conseguirlo fresco. Pero lo que se puede es comprar una calidad buena de congelado, por ejemplo comprar un langostino entero o por lo menos con cáscara, no pelado. “El langostino se empieza a poner medio negro rápido, la cabeza, debajo de las patitas, esto es que ya se está oxidando”, describe Maximiliano para que lo podamos identificar.

Una buena opción es saber cuándo es temporada, por ejemplo el langostino de agosto ya sabemos que tiene casi un año de congelado, en cambio el que conseguimos ahora está mejor porque estamos en temporada. “Lo más cercano a la fecha de congelación es lo mejor que podés conseguir. Hay una técnica que se llama glaseado que le tiran un spray de agua, congelan, de vuelta spray, congelan, y al final cuando agarrás el mejillón es una pelotita de hielo que cuando descongelas como 30% del peso era agua”, cuenta del secreto de muchas empresas. Por eso hay que mirar bien, si el langostino tiene mucho glaseado y los mejillones tienen una pelotita de hielo estamos pagando agua y no es la mejor calidad. “Cuando lo cocinás se achica todo, ya viene cocido porque el mejillón se cocina siempre para poder sacarle la valva, entonces ya está cocido y la gente lo cocina 40 minutos más y queda recontra chicloso”, explica Maximiliano.

En el caso del langostino el mejor modo de cuidar su carne es con un descongelamiento rápido: con dos o tres cambios de agua en 20 minutos está descongelado y se consume en el día. “El langostino argentino es un producto espectacular que no hay noción de la cantidad que tenemos en Argentina. Funciona bien frito, a la plancha, a la parrilla, son grandes, carnosos, deliciosos y no son tan caros” asegura el chef.

La vocación por la cocina de Maximiliano Rossi no viene por mandato familiar como suele suceder, fue un interés adquirido desde chico, un interés por la vida del restaurante.

A los 18 años comenzó a estudiar la carrera de cocina durante dos años, al terminar se fue a España a probar suerte. Su plan inicial era cocinar en Francia, era el objetivo que tenía desde chico, pero su primer acercamiento al país francés fue por medio de España y allí nació un amor inesperado: se enamoró de la cocina catalana. Lo que en principio era una experiencia de paso se transformó en su hogar durante nueve años. Trabajó en lo que llama “cocina de supervivencia”, esos trabajos que le daban el sustento económico para vivir mientras hacía pasantías en los sitios donde sí le interesaba aprender. En ese momento en España había una cocina ligada al producto, “al respeto, al entorno, a la tradición, yo me decanté por ese tipo de restaurantes ligados a la técnica de trabajar los productos y ahí me enamoré de trabajar los pescados en Cataluña”, cuenta Maximiliano, que incluso se fue de Argentina sin comer pescado, fue una práctica adquirida en el extranjero.

Empezó a sentir mucho interés en aprender a trabajar el pescado, a no desperdiciar carne al limpiarlos, a cómo manipularlo, a aprender todas las técnicas necesarias, la cocción, en que tipo de plato se expresa mejor, no solo de pescado sino también de mariscos, de bivalvos.

Pero no solo se enamoró de la cocina, también conoció a una mujer oriunda de Rosario y juntos decidieron que era tiempo de volver a Buenos Aires.

El deseo de tener su propio restaurante seguía vigente como cuando era niño, y gracias a unos amigos que le ofrecieron un local pudo abrir su primer restaurante Picarón. “Al principio Picarón no tenía mucho producto de mar, no tenía en claro quién iba a venir a comer, cuánto iban a querer gastar, cuánto movimiento iba a tener, era un producto que tenía que estar muy fresco y yo tenía miedo que se me quedara el producto en la heladera, entonces tardé en empezar a trabajarlos. Pero al toque me di cuenta que podría comprar un pescado entero y venderlo, la gente me lo compraba y empezamos a usarlo”, recuerda Maximiliano.

Después le ofrecieron un local en el Barrio Chino, el barrio donde él durante muchos años compró el pescado, conocía los productos y los proveedores, era su oportunidad de poner a prueba todo lo que había aprendido en sus años en Europa. Entonces dio vida a su restaurtante Ultramarinos, un homenaje al mar argentino. “Quise hacer un restaurante donde el emblema sea el producto de mar, que vos te puedas sentar en la mesa e ir comiendo gambas, chipirones, langostintos, tal pescado, navajas, pescado crudo, cocido, embutidos. Argentina tiene miles de kilómetros de costa pero es una población que no consume pescado”, explica y analiza Maximiliano. Le sucede que muchos comensales le preguntan si las navajas las traen de España, y por eso le resulta tan importante poder contar la historia de nuestro mar y mostrar todo el repertorio que tenemos.