En el barrio de Colegiales, detrás de la fachada discreta del Club Montañés, funciona desde hace más de 30 años un restaurante con historia propia. El club, fundado en 1923 por inmigrantes cántabros, aún conserva ese aire de reunión familiar y comunidad que alguna vez lo vio nacer.
Lo que empezó como un simple buffet atendido por dos hermanos fue creciendo hasta convertirse en un bodegón español querido por los vecinos, valorado por los clientes y elegido, incluso, como escenario de una de las películas más entrañables del cine argentino: El hijo de la novia. Hoy, quienes están al frente son Guido (36) y Stephan (32) Calandra Taboada, hijos de uno de los fundadores. Ellos crecieron entre platos de paella, domingos en familia y mesas llenas. Y aunque no siempre imaginaron quedarse, el legado los encontró.
“Cuando papá y mi tío empezaron, yo tenía apenas dos años y Stephan todavía no había nacido. Por eso él siempre dice que nació acá, y en cierto punto, es verdad”, reflexiona Guido antes de adentrarse en la historia del restaurante.
-¿Qué es exactamente el Club Montañés y a qué comunidad representa?
Guido: -Era, y sigue siendo, un club social español vinculado a Cantabria, una región del norte de España. Es una comunidad autónoma pequeña, por eso no siempre se la menciona tanto. Su capital es Santander, está sobre el mar Cantábrico. Es una región montañosa, que limita con el País Vasco y Asturias, son las dos autonomías que la rodean [NdR: al sur limita con Castilla y León].
-¿Cómo surgió Montañeses Restaurante?
Guido: -En 1990, mi papá Gustavo y mi tío Rodolfo, que todos lo conocen como Fito, tomaron la concesión de este lugar. Ellos ya venían del mundo gastronómico, tenían experiencia en otros negocios, como pizzerías y cafés, en Floresta y el centro. Llegaron acá por recomendación, no por un vínculo familiar con el club y de a poco fueron dándole forma de restaurante.
-¿Y la conexión con España?
Guido: -Por parte de papá, no: Calandra es italiano, de Sicilia. Nosotros sí tenemos raíces españolas por el lado materno. Nuestro abuelo era gallego, de Galicia, y por eso somos Calandra Taboada.
-¿Cómo hicieron dos italianos para darle ese toque español?
Guido: -Fue todo muy gradual. Empezaron con platos simples y fueron sumando los típicos de la cocina española, desde sándwiches hasta llegar a la paella. Muchos socios del club, hijos o nietos de los fundadores, pedían esos sabores, así que la demanda los fue empujando. Cocinaban ellos mismos, aprendiendo en la práctica, sin formación académica.
Stephan: -Y como muchos de los que venían eran españoles o descendientes, les compartían recetas, les daban tips, secretos. Capaz que mi tío y mi papá nunca habían visto un langostino en su vida o un pulpo español.
Guido: -Tal cual. En los 90 esos productos eran raros. Eran algo exótico, y tampoco es que encontrabas fácilmente cómo prepararlos.
-¿Hoy los socios siguen siendo los principales clientes?
Stephan: -No, ya no. El club tuvo mucha rotación. Desde hace 15 años que vienen muy pocos socios a comer. Hoy el club tiene un perfil más barrial. Igual, el restaurante siempre estuvo abierto al público. Era la única forma de sostenerlo: al ser un club chico, no se podía vivir solo atendiendo a los socios.
-Volviendo el tiempo atrás, ¿qué recuerdos tienen de este lugar en su infancia?
Stephan: -Veníamos siempre. Especialmente los domingos. Papá trabajaba y mamá, Silvana, que es docente, lo ayudaba. Éramos los únicos chicos, porque el tío Fito, es viudo y no tuvo hijos. Al principio veníamos a jugar en el club, después cuando crecimos empezamos a ayudar también en el restaurante.
Guido: -Es curioso que nosotros aprendimos a cocinar fuera de acá, con nuestras abuelas. Entonces cuando empezamos a trabajar acá traíamos conocimientos, pero de afuera.
-¿Cuál fue la época de oro del lugar?
Guido: -En 2003, después de la crisis de 2001, fue un gran momento del restaurante. Pero también creo que es ahora. No tengo dudas.
Stephan: -Sí, después de la pandemia fue el gran cambio.
Guido: -Muchos lugares cerraron en pandemia y nosotros logramos mantenernos. Eso ya fue un logro enorme. Pero además hicimos varios cambios y el restaurante se revalorizó. Volvió ese espíritu de bodegón de club, que la gente busca y valora.
Stephan: -La Argentina… o te morís o te hacés más fuerte.
-¿Estaba previsto que ustedes se hicieran cargo del restaurante?
Stephan: -No, para nada. En realidad, todo lo contrario. Papá siempre nos decía que era un trabajo muy esclavo. Nunca se tomaba más de una semana de vacaciones. Venimos de una familia donde el trabajo se antepone a casi todo.
Guido: -Yo estudié arquitectura y ejercí varios años. Pero con el tiempo me di cuenta de que cualquier trabajo puede ser absorbente o demandante, depende mucho de cómo uno lo organice y lo lleve.
-¿Y cómo fue el traspaso?
Guido: -Se dio en un momento que yo estaba enemistado con mi profesión y mi papá y mi tío estaban grandes y con menos energía…
Stephan: -Ellos necesitaban liberarse un poco. Trabajaban seis días por semana. Entonces empezamos a trabajar nosotros para aliviarlos un poco y después fuimos ganando terreno.
Guido: -Al principio estuvo un poco la disputa de que ellos querían una cosa y ellos otra, hasta que en un momento entendieron y nos dejaron hacer.
Punto de quiebre
Durante la pandemia hubo un punto de quiebre. Gustavo, el padre de Guido y Stephan, falleció: “Fue un antes y un después. Lo internaron y a la semana falleció. Nuestro tío, por la edad, tenía que cuidarse y no podía venir. Nosotros para salir adelante empezamos a hacer delivery, algo que nunca habíamos hecho ni volvimos a hacer…”, dice Guido.
Actualmente, Fito -ya retirado- todavía pasa por las tardes a tomar un café, como quien vuelve a su hogar. Y la mamá, que durante años ayudó en el restaurante, ahora viene solo a disfrutar una comida. La posta la llevan los hermanos.
-¿En algún momento pensaron en cerrar? Podría decirse que con la pandemia hasta tenían la excusa perfecta…
Guido: -O no. La verdad es que en ese momento el mundo no ofrecía muchas opciones. Todo estaba parado, no había mucho para inventar. La economía estaba frenada y cualquier cosa que hiciéramos parecía destinada a no funcionar. Por eso decidimos hacer lo contrario: tratar de destacarnos. Invertimos todo lo que teníamos.
-¿Cómo se llevan como hermanos trabajando juntos?
Stephan: -De chicos nos peleábamos bastante, pero hoy ya no.
Guido: -En lo laboral, nunca tuvimos conflictos. Creo que eso tiene que ver con el ejemplo, bueno y malo a la vez, que vimos en casa. Nuestro papá y tío discutían mucho por el negocio. A veces estaban días sin hablarse o había muy poco diálogo entre ellos. También influía que se llevaban 15 años de diferencia. Para nosotros fue una lección clara de lo que no queríamos repetir.
Stephan: -Nosotros nos complementamos bien. Uno hace compras, gestión del personal y seguimiento de cocina y el otro marketing y pagos. De todas maneras, en el día, para controlar el funcionamiento siempre estamos los dos. Y también aprendimos a delegar.
-¿Ven alguna diferencia entre la forma que manejan ustedes el lugar y la forma que lo hacían su padre y tío?
Stephan: -La diferencia es que a nosotros nos gusta la cocina, a ellos en cambio no les gustaba. Creo que no llegaban a disfrutar del todo lo que hacían, creo que fue un peso.
-¿Cuál es el plato estrella?
Guido: -Hay cuatro que están cabeza a cabeza: las rabas, las tortillas [hay 10 variedades], las gambas al ajillo y la paella. Lejos, esos son los cuatro platos más vendidos. Y de postre: la natilla.
-¿Hubo algún plato que fue un fracaso?
Guido: -Sí, nos pasó cuando intentamos hacer algo un poco más “gourmet”, aunque no sé si esa es la palabra justa. Era un lomo con una preparación distinta, más elaborada. Pero la verdad es que la gente viene buscando los clásicos, y eso es lo que les damos. A lo sumo, los reversionamos un poco. Por ejemplo, langostinos grillados sobre puré de arvejas: mantiene el espíritu, pero con una vuelta más actual y mezcla sabores de mar y tierra.
-En este salón también se filmó una película…
Guido: -Sí, fue en el 2000, El hijo de la novia. Darín hacía de dueño del restaurante. Estuvieron dos semanas filmando. Fue una linda experiencia.
-¿Cómo se imaginan en el futuro?
Guido: -La Argentina es muy cambiante y nosotros somos también un poco así, cada día pensamos cosas distintas.
Stephan: -La idea de crecer siempre está, tal vez un lugar un poco más chico, más moderno, pero que mantenga la esencia de esto. Menos gente, menos platos…
Guido: -Uno de los mayores desafíos que tenemos es el público que es muy variado. Los domingos al mediodía es un clima más familiar, los sábados por la noche viene gente más grande y en la semana se llena de grupos de amigos. Eso nos obliga a tener propuestas muy amplias, podés comer por 25.000 pesos o gastar 80.000.
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