Lo nuevo y las mejores mesas de la meca gourmet de Latinoamérica

Lima es una ciudad que se come. A puñados, a cucharadas, en porciones generosas. Se come en sus calles, en sus mercados, en los restaurantes premiados de Miraflores y en los callejones de Surquillo. Comer en Lima es mucho más que sentarse a la mesa: es entender el mestizaje, la migración, el mar que alguna vez fue negado y los contrastes que la ciudad dejó de esconder. Hace tiempo que ir a disfrutar de la cocina peruana a la capital se convirtió en un programa turístico vox populi o frecuente, que no es lo mismo que “popular”. Miles de personas al año desembarcan en sus calles; turistas en busca del mar y del cebiche, de los picantes, de la salsa y de sus fiestas.

En Lima los sabores siempre contaron una historia. Pero hoy, gracias a una generación joven de cocineros, Perú se repiensa desde sus orígenes y regiones, redefiniendo sus herencias y sus mestizajes. Se trata de una escena nueva que toma la posta con proyectos que cuentan una revisión de sus productos y sus técnicas; clásicos repensados que vuelven a visitar sus formatos originales en una búsqueda dialéctica constante.Cocinas que celebran la tradición sin solemnidad, dialogan con lo ancestral desde lo contemporáneo y hacen gastronomía con conciencia, pero sobre todo, con movimiento.

Los embajadores

Todo empezó aquí. En 1992, Gastón Acurio y Astrid Gutsche abrieron un pequeño restaurante “afrancesado” en Miraflores. Tenían apenas 20 años y un sueño: llevar la cocina peruana al lugar que merecía.

Décadas después, Astrid & Gastón es más que un restaurante: es un símbolo, una escuela, una puerta que se abrió para muchos.Hoy vive en una casona señorial de San Isidro, con varios ambientes y una carta que ha sabido reinventarse sin perder el alma. Luego de haber sido templo de la alta cocina (con menú degustación de 25 pasos), volvió a una propuesta más abierta y festiva. Como un regreso a casa.

La experiencia se siente cuidada en cada detalle: desde la vajilla blanca hasta el servicio impecable. Es el Perú que supo encontrar su lugar en el mundo.

Fiesta popular

En Surquillo, un barrio que fue resistencia antes que postal, Héctor Solís montó La Picantería. Allí, el cocinero del norte peruano reinterpreta el espíritu de las picanterías tradicionales: espacios donde se bebía y se comía sin protocolos, con cocina de mar, mesas largas y mucho sabor.

Acá se elige el pescado del día exhibido en hielo, y se decide cómo cocinarlo: sudado, frito, en cebiche, a la brasa. Todo llega al centro de la mesa, para compartir. Sin manteles ni solemnidades. Solo buen producto, sazón norteña y baberos de papel como en las tabernas de antes.Solís renunció a los rankings con una frase contundente: “El producto no es negociable”. Y no lo es. El lugar mantiene su nivel desde el primer día y es cita obligada para quienes quieren probar el Perú auténtico, sin filtros.

Una casa, tres miradas

En una elegante casona de Miraflores, La Niña es más que un restaurante: es un ecosistema creativo. Andrés Orellana, su impulsor, insistió en la cocina y en el arte a pesar de la mirada conservadora que le indicó inclinarse hacia ciencias más duras. Probó de todo desde chico, ya cocinaba a los 16, y hoy diseña platos como quien pinta un cuadro.

Su cocina es costera y contemporánea. Hay pescado, pero también vegetales, carnes, fermentos, estética y mucho sabor. Diego Gutiérrez, el jefe de cocina, le da vuelo con técnicas precisas y sensibilidad regional. La idea de revivir el producto y repensarlo desde el arte. Eso los llevó a idear el ciclo “Corrientes” que fusiona las cocinas de mar del continente invitando a un chef cada mes a crear en conjunto en el lugar. Cada evento es único e irrepetible. Continuando con la era de los pop ups que inundan las cocinas nuevas de todo el mundo, “Corrientes” está más relacionado con el océano.

En la misma casa conviven Curador –un winebar relajado con pizzas, bocados y vinos del mundo– y Cruzas, un concepto más introspectivo donde cada plato cuenta la historia de un territorio. Es el único espacio del país con tres propuestas distintas bajo un mismo techo. Y todas hablan de lo mismo: el Perú que fue y el Perú que viene.

El sabor del Amazonas

Con solo seis meses de vida en un local de Barranco, Awa ya se siente imprescindible. Aldo Yaranga, su creador, cocina con respeto absoluto por la selva y su biodiversidad. El 90% de los productos utilizados en la cocina vienen del Amazonas.

El nombre, que remite a una etnia amazónica y al elemento agua, lo dice todo. Hay paiche y peces de laguna, cecina y chorizo artesanal, aliños con umami natural y coctelería de autor que incluye técnicas como el fat wash y destilados nativos. Una cocina de selva en contacto con el mundo, sin concesiones ni clichés. Cada plato es una invitación a mirar hacia adentro, hacia esa parte del Perú que durante años estuvo al margen del mapa gastronómico, pero que ahora exige ser escuchada.

El país en miniatura

En un rincón de Miraflores, fuera del circuito habitual, Contraste propone algo simple y poderoso: reunir las cocinas del Perú en un espacio pequeño, íntimo y con propósito. Nada de guariques sin identidad ni restaurantes de fórmula. Acá todo tiene intención: platos que cruzan regiones, copas bien servidas y un ambiente que abraza sin exigir.

Ángelo Aguado Álvarez, su creador, tiene pinta de boxeador, pero habla como cocinero y poeta. Nació en el Callao, trabajó por el mundo y volvió con su pareja –una sommelier francesa– para montar este lugar donde las culturas se encuentran en la mesa. La carta habla de sincretismos: cebiche de frutas, falso nigiri, un mostrito (plato limeño con arroz chaufa, pollo y papas) reinterpretado. La coctelería hace lo suyo con pisco, albahaca, pimienta rosa y guiños a los sabores locales. Si está en carta, puede probar el Contraste sour, uno de esos tragos que definen un lugar.Contraste es Lima en resumen.

Una ciudad que mezcla, reinventa y celebra. Una ciudad que, como este restaurante, no quiere gustar a todos: quiere ser fiel a sí misma.

Una nación en el plato

Cruzas es la más reciente de las propuestas de Orellana, y quizá la más política. Acá, la cocina es un territorio donde se cruzan historias, castas, memorias y regiones. Hay platos que remiten a una ciudad (la causa de Ferreñafe, el picante de cuy de Huaraz), y otros que son pura mezcla (un chaufa amazónico, un lomo saltado sin patria).

La carta se divide en dos partes: Regiones y Herencias. En la primera, cada plato tiene un lugar. En la segunda, lo que importa es la mezcla. La coctelería también piensa la peruanidad desde los insumos: pisco, caña añejada y Aqará, un destilado de agave andino.Cruzas es el Perú contado desde la mesa.

Mestizo, múltiple y vivo. Un país entero servido en vajilla antigua, como si cada bocado trajera consigo una historia por descubrir.